Luglio 2016 - Alimento proteico, ma dal basso contenuto di grassi, la Bresaola è un salume della tradizione che si è ritagliato nel tempo un posto d'onore nelle tavole dei consumatori più attenti al gusto e alla linea. In un contesto generale di rallentamento del comparto dei salumi, la bresaola va in controtendenza. Sono state ben 12.272 le tonnellate di Bresaola della Valtellina IGP prodotte nel 2015 dalle aziende socie del Consorzio, per un giro d’affari di circa 215 milioni di Euro, con una crescita del +1,2% in volume che porta il prodotto certificato a rappresentare il 70% dell’intera produzione di bresaola. 

Il mercato italiano premia soprattutto il preconfezionato in vaschetta (che pesa circa il 40% del venduto con un trend di crescita del +3,5%), mentre l’export , che rappresenta oggi il 6,5% del totale, mostra interessanti prospettive, soprattutto nei Paesi terzi, con l’apertura del mercato canadese e le trattative per le esportazioni di bresaola in Giappone. Tra gli sbocchi già consolidati, se in Europa Francia, Germania, UK, Svezia, Olanda, Belgio e Spagna si confermano i più strategici, al di fuori dell’UE si segnalano soprattutto Russia, Emirati Arabi, Libano e Antille Francesi. 

Se oggi la Bresaola delle Valtellina IGP è un piacere alla portata di tutti, le radici di questo salume sempre più apprezzato anche fuori dai nostri confini affondano in Valtellina. Le prime testimonianze letterarie sulla sua produzione risalgono al XV secolo, ma la sua origine è senz’altro antecedente. Qui, nel cuore delle Alpi, il clima ideale per la stagionatura ha valorizzato l’antica tradizione della lavorazione delle carni e di generazione in generazione si è tramandata la capacità nella scelta dei tagli migliori del bovino adulto, l’abilità nella rifilatura e nel dosaggio degli aromi naturali utilizzati, la salagione e le giuste variazioni di temperatura e umidità durante la maturazione del prodotto. 

L’aumento della produzione per far fronte alla crescente domanda non ha compromesso l’originaria qualità del prodotto né tanto meno la sua tipicità. La vera Bresaola della Valtellina – che si differenzia dalla “carne secca” e da altri prodotti derivanti dalla essiccazione di carne bovina – è infatti garantita dal marchio comunitario IGP (Indicazione Geografica Protetta), utilizzato esclusivamente dai produttori certificati della Provincia di Sondrio, eredi della cultura scritta nella tradizione locale. Il marchio è infatti riconosciuto solo ai maestri salumieri che si attengono a un rigoroso Disciplinare di Produzione, che ha completato la tradizionale sapienza degli operatori e delle maestranze con la sicurezza igienica e qualitativa del prodotto e la costanza delle caratteristiche sensoriali.

 A vigilare sul rispetto delle regole, la sorveglianza dell’Organismo di Controllo CSQA Certificazioni S.r.l. e del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, incaricato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. 

Il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, costituitosi il 23 maggio 1998 e riconosciuto dal MIPAAF, ha l’obiettivo di promuovere, valorizzare e tutelare la Bresaola della Valtellina IGP in sinergia con le 14 aziende associate: Bresaole Del Zoppo, Bresaole Pini, G. Pozzoli 1875, Italia Alimentari, Lazzeri, Paganoni, PE.COOP., Rigamonti Salumificio, Rota Negroni, Salumificio Bordoni, Salumificio Gianoncelli, Salumificio Menatti, Salumificio Mottolini, Salumificio Panzeri. 

In particolare il Consorzio di Tutela della Bresaola della Valtellina: promuove, favorisce, organizza e partecipa ad iniziative volte a valorizzare la Bresaola della Valtellina IGP, accrescerne la notorietà in Italia e all’estero, diffonderne la conoscenza.

In particolare il Consorzio di Tutela della Bresaola della Valtellina: 

• promuove, favorisce, organizza e partecipa ad iniziative volte a valorizzare la Bresaola della Valtellina IGP, accrescerne la notorietà in Italia e all’estero, diffonderne la conoscenza.
• collabora, secondo le direttive ministeriali, alla vigilanza, alla tutela ed alla salvaguardia della Bresaola della Valtellina IGP da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni, uso improprio della denominazione tutelata e comportamenti comunque vietati dalla legge.
• sostiene il miglioramento qualitativo della produzione, in termini di sicurezza igienico- sanitaria, caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche e nutrizionali del prodotto commercializzato.

Presidente del Consorzio è Mario Della Porta.