Il Parmigiano-Reggiano è tra i formaggi più antichi e più ricchi che si conoscano. Si produce oggi sostanzialmente come nove secoli fa: stessi ingredienti, stessa tecnica di produzione, stessa cura artigianale. Formaggio del tutto naturale, è il solo in grado di sopportare una stagionatura tanto lunga, e il solo a partecipare alle missioni aerospaziali conservando inalterate tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali: energia, gusto, alta digeribilità. E' noto in tutto il mondo come “Re dei Formaggi” per le particolari caratteristiche produttive, nutrizionali e organolettiche. La sua produzione è regolamentata da un rigido Disciplinare, depositato presso la Comunità Europea, in quanto il Parmigiano-Reggiano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP) cioè un prodotto che, in virtù delle caratteristiche distintive e del legame con il territorio d’origine, gode di un regime di protezione accordato dalla CE a tutela del consumatore e del produttore. Pertanto può fregiarsi della denominazione di Parmigiano-Reggiano solo il formaggio: prodotto nella Zona di origine (province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno) , realizzato con modalità artigianali riportate nel Documento Unico e nel rigoroso Disciplinare  che impongono precise metodiche produttive (Standart di produzione) particolare dieta per le bovine (Regolamento per  l’alimentazione delle bovine;norme di utilizzo del marchio (Regolamento di marchiatura). 

Ciò che lega saldamente il Parmigiano-Reggiano alla propria terra e che fa sì che in nessun altro luogo del mondo sia possibile ottenere lo stesso prodotto, pur impiegando le medesime tecniche produttive, non sono solo gli aspetti culturali e di tradizione. È prima di tutto la microbiologia a stringere il Parmigiano-Reggiano alla propria zona di origine. Per la produzione, infatti, si utilizza latte crudo prodotto esclusivamente in quel territorio. Si tratta di un latte particolare, caratterizzato da una singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona.

Il rigido Disciplinare di produzione, lo stretto legame con la zona d’origine, l’impiego del latte crudo, la ricchezza degli ingredienti del tutto naturali ( occorrono circa16 litri di latte per ottenere 1 kg di Parmigiano-Reggiano),fanno di questo formaggio un prodotto unico e superiore: il solo in grado di sopportare stagionature tanto lunghe (oltre 24 mesi) e di migliorare così, durante la maturazione, le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche.  Le sue origini documentate risalgono al 1200. Il più antico documento in cui viene riportato il termine caseus parmensis (formaggio di Parma) risale al 1254 ed è stato ritrovato nell'Archivio Storico di  Genova, e questo consente una datazione storica almeno al secolo precedente. Il Parmigiano Reggiano ha così attraversato secoli, ha viaggiato nel mondo, ma è rimasto fedele alla sua identità e alla sua naturale unicità, alle modalità produttive del tutto artigianali.

La stagionatura minima è di 12 mesi, ma è intorno ai 24 mesi che il parmigiano reggiano raggiunge la piena stagionatura. Può anche stagionare fino a 36 o 48 mesi e anche oltre, manifestando aromi e profumi inesplorati. Nella stagionatura, grazie all’azione enzimatica dei batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli, in peptidi e addirittura in amino-acidi liberi, mattoni base della catena proteica: questo determina le proprietà organolettiche del Parmigiano-Reggiano e la sua alta digeribilità. Le bovine produttrici di latte destinato alla trasformazione in Parmigiano-Reggiano seguono un particolare e costoso regime alimentare, che prevede l’uso di  foraggi locali (di cui almeno il 50% prodotti dalla stessa azienda produttrice di latte), di mangimi vegetali (acquistati da mangimisti accreditati presso un apposito Albo istituito dal Consorzio del Parmigiano-Reggiano), e il divieto di utilizzo di foraggi fermentati (che sono causa di attività microbiche dannose per la corretta stagionatura del formaggio e che costringono all’uso di additivi). 

Il Parmigiano-Reggiano si ottiene  solo con latte, caglio e sale. La cura impiegata nella produzione del latte, soprattutto nel favorire la presenza dei fermenti lattici utili per la vita del prodotto, consente di proibire l’uso di qualsiasi additivo. Il processo tecnologico è ad opera dei casari, i quali trasformano il latte in formaggio basandosi sul lavoro delle loro mani, sulla loro esperienza e sensibilità. 

Ogni forma di Parmigiano-Reggiano riceve alla nascita un marchio d’origine (i noti “puntini” e dalla produzione 2002 anche una “placca di caseina”). Inoltre ogni forma viene controllata dai 10 ai 12 mesi di età e, solo se supera l’esame, viene marchiata a fuoco con il marchio di selezione (marchio ovale). Il certificazione di conformità sull’osservanza del Disciplinare viene svolto dal Dipartimento Controllo Qualità P-R, per conto della Comunità Europea e del Ministero.

Il Parmigiano Reggiano è particolarmente indicato per chi ha bisogno di pronta energia senza sovraffaticare le funzioni digestive: per chi lavora, per i bambini, per chi pratica sport e per gli anziani.

 

www.parmigiano-reggiano.it